รู้จักเนื้อปลาทูน่า (มากุโร่) แต่ละส่วน

เนื้อแต่ละส่วนของทูน่ามีชื่อเฉพาะของมันทั้ง มากุโร่ โอโทโร่ ชูโทโร่ อากามิ รู้มั้ยว่าแต่ละอันคือส่วนไหน แล้วส่วนไหนแพง ส่วนไหนถูก ส่วนไหนอร่อย เรามาทำความรู้จักส่วนต่างๆของปลาทูน่ากันเถอะ

หากใครที่ชื่นชอบซูชิ รับรองได้ว่าจะต้องเคยทานซูชิ “โอโทโร่” “ชูโทโร่” “มากุโร่” ทั้งหมดนั้นคือเนื้อปลาทูน่า หรือ “มากุโระ” นั่นแหละ แต่รู้หรือไม่ว่าชื่อเรียกส่วนต่างๆมันแตกต่างกันยังไง แล้วมีรสชาติต่างกันยังไง ไปดูกันเลย

jumbo jili

เนื้อแดง ‘อากามิ’ พระเอกของมากุโร่
เนื้อแดง นั้นก็คือเนื้อที่อยู่บริเวณส่วนกลางด้านข้างของตัวปลา จุดเด่นคือเนื้อสีแดงสด ไม่มีแถบไขมันสีขาวเหมือนชูโทโร่ โอโทโร่ และใสเหมือนมองทะลุได้ จริงๆมีชื่อเรียกว่า “อากามิ” แต่ส่วนใหญ่ในร้านซูชิเองก็ไม่ค่อยเรียกชื่อนี้ จะเรียกมากุโร่เฉยๆ

อาคามินั้นเป็นเนื้อทีมีรสสัมผัสแน่น เนื่องจากมีไขมันแทรกอยู่น้อย ให้แคลอรี่ต่ำแต่มีโปรตีนสูงจึงดีต่อสุขภาพ เมื่อเทียบกับโอโทโร่ และ ชูโทโร่ แล้ว เนื้อแดงอาคามินั้นรับประทานได้คล่องกว่า ด้วยสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่ให้ความรู้สึกเต็มอิ่ม ไม่มีมันติดในปากหลังทานเสร็จ

สล็อต

เนื้อมันส่วนกลาง ‘ชูโทโร่’ เนื้อส่วนยอดนิยมของมากุโร่ ติดมันเล็กน้อย
ชูโทโร่ นั้นแปลว่า เนื้อติดมันปานกลาง อยู่บริเวณส่วนท้องและส่วนหลังของตัวปลาที่ไม่รวมส่วนอื่นๆ เช่น โอโทโร่หรือเนื้อแดงอาคามิ จุดเด่นของชูโทโร่คือ มีไขมันแทรกในปริมาณที่พอเหมาะ ซึ่งไขมันที่สามารถละลายได้ในปากและความกลมกล่อมของรสชาติของเนื้อแดงอาคามินั้นเป็นความอร่อยที่ลงตัว สามารถทานชูโทโร่ได้ทั้งแบบซูชิ ทานดิบๆ หรือทานแบบย่าง ซึ่งชูโทโร่นั้นเป็นส่วนที่นิยมทานกันเป็นอย่างมากเพราะมีมันกำลังดี

สล็อตออนไลน์

เนื้อมันส่วนท้อง ‘โอโทโร่’ เนื้อส่วนที่ติดมันเยอะที่สุดและแพงที่สุดของทูน่า
โอโทโร่ แปลว่าเนื้อที่ติดมันเยอะ เยอะกว่าชูโทโร่แน่นอน นี่เป็นเนื้อบริเวณท้องที่มีไขมันแทรกอยู่มากที่สุด จึงให้รสสัมผัสที่เนียนนุ่มติดมัน จุดเด่นของโอโทโร่นั้นเป็นที่ทราบกันดีว่า หากรับประทานเข้าไปแล้วจะให้ความรู้สึกราวกับว่าเนื้อนั้นสามารถละลายได้ในปาก และมีรสชาติที่หวานละมุนละไม โอโทโร่นั้นเป็นเนื้อส่วนที่มีราคาแพงมากที่สุด เมื่อนำมาทำเป็นซูชิจึงถูกจัดให้เป็นซูชิสุดหรู

เนื้อส่วนแก้ม ‘โฮโฮนิขุ’ ส่วนอร่อยของปลาทูน่า

jumboslot

ในปลาทูน่า 1 ตัวนั้นจะมี โฮโฮนิขุ เนื้อส่วนแก้มเพียง 2 ชิ้นเท่านั้นจึงจัดว่าเป็นส่วนที่หายาก โฮโฮนิขุมีเส้นใยทางอาหารสูง ไม่ว่าจะนำไปทอดหรือทำสเต๊กโดยใช้ความร้อน ก็จะได้เป็นเนื้อที่มีความนุ่มเช่นเดียวกันกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ สัมผัสก็คล้ายๆกับเนื้อหัวปลาหรือส่วนที่ติดกระดูกนะ

เนื้อส่วนคาง ‘คามะโทโร่’ ส่วนที่อร่อยกว่าที่คิดของปลามากุโร่
เนื้อติดมันส่วนคาง คามะโทโร่ นั้น เป็นเนื้อบริเวณด้านหลังของเหงือก เช่นเดียวกับ โฮโฮนิขุ โดยเนื้อส่วนคามะโทโร่นั้นจะมีเพียง 2 ชิ้นเท่านั้นในปลาทูน่า 1 ตัว จึงเป็นเนื้ออีกส่วนหนึ่งที่หาได้ยาก ในเนื้อส่วนคางโดยเฉพาะคามะโทโร่นั้นเป็นส่วนที่มีไขมันแทรกอยู่ คนญี่ปุ่นบางกลุ่มนิยมรับประทานเนื้อส่วนนี้ เพราะนอกจากจะไม่มีไขมันในปริมาณที่มากเกินไปแล้ว ยังรับประทานได้ง่ายกว่าเมื่อเทียบกับโอโทโร่

slot

เนื้อมันติดกระดูก ‘นาคะโอจิ’ มากุโร่บดแสนอร่อย
นาคะโอจิ เป็นชื่อเรียกเนื้อส่วนที่ติดกระดูก และเนื้อส่วนที่เหลือบริเวณกระดูกส่วนกลางของตัวปลาทูน่า เป็นเศษเนื้อที่ชอบนำไปบดกัน มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จากไขมันที่แทรกอยู่ และยังนิยมนำไปทำ เนกิโทโร่ (เนื้อมากุโร่โรยต้นหอม) อีกด้วย คนญี่ปุ่นชอบการท่องเที่ยวและการกินมาก

10 ปลายอดนิยมในอาหารญี่ปุ่น 1

ปลาที่คนญี่ปุ่นนิยมบริโภคอย่างเช่น ทูน่า แซลมอน ซาบะ ซันมะ และส่วนของปลาที่ไม่คิดว่าจะมีใครกินก็สามารถนำมาปรุงอาหารได้ด้วย มาดูกันค่ะว่าคนญี่ปุ่นนิยมกินปลาอะไรกับอาหารอะไรกันบ้าง (ไม่ใช่แค่ปลาดิบเท่านั้นนะคะ)

  1. ปลามากุโร่ (ปลาทูน่า)
    ปลามากุโร่ (マグロ/鮪) หรือทูน่า ในทะเลทั่วโลกก็มีอยู่หลายพันธุ์ พันธุ์ที่ญี่ปุ่นนิยมบริโภค คือ “คุโร่มากุโร่” หรือที่เรียกว่า “ฮอนมากุโร่” (本鮪) ค่ะ มีการอพยพย้ายถิ่นตามแต่ฤดูกาลโดยรอบเกาะฮอนชู ประเทศญี่ปุ่น อยู่รวมกันเป็นฝูงใหญ่ ลักษณะตัวสีดำสนิท

โดยที่มาของชื่อ บางคนก็เล่ากันว่าเพราะปลาตัวสีดำสนิท สีดำสนิทภาษาญี่ปุ่นคือ มัคคุโร่ (真っ黒) ค่ะ คนญี่ปุ่นจึงเรียกชื่อปลาตามรูปลักษณ์ที่เห็น จนผันมาเป็น “มากุโร่” ที่เรารู้จักค่ะ

jumbo jili

ตามตลาดค้าส่งปลาสด จะมีปลามากุโร่แช่แข็งขายเป็นตัวๆ ทุกตัวจะตัดหางเพื่อให้เห็นเนื้อด้านในสำหรับดูความสดค่ะ ปลาที่ตัวใหญ่สุดที่แช่แข็งเก็บไว้เพื่อการประมูลครั้งแรกของปี เรียกว่า hatsu seri ซึ่งในปี 2019 นะคะ มากุโร่ขนาดน้ำหนัก 278 กิโลกรัม ราคาประมูลได้คือ 333.6 ล้านเยน ผู้ที่ประมูลไป คือ ร้านซูชิซันมัย ร้านซูชิชื่อดังของญี่ปุ่นที่มีสาขามากมายค่ะ ที่ดังก็คงเป็นเพราะการที่ประมูลได้มาในหลายๆปีค่ะ และปลาที่ประมูลมาทางร้านก็นำมาแล่ทำซูชิขายด้วยนะคะ เรียกลูกค้าได้มากมายเลยค่ะ
มากุโร่ นิยมทำซาชิมิ(ปลาดิบ)และซูชิ(ข้าวปั้นปลาดิบ)มากที่สุด
คนญี่ปุ่นชอบกินปลามากุโร่มากด้วยรสชาติที่มันนุ่มลิ้น ความมันของปลาจึงเป็นตัวแบ่งระดับราคาและความอร่อยค่ะ เนื้อปลามากุโร่ที่กินสดเป็นปลาดิบได้ มีส่วนที่นิยม 3 ส่วน คือ

  1. อะกะมิ (アカミ) เนื้อสีแดงเข้มในส่วนของลำตัว มีปริมาณมากที่สุด ราคาจึงไม่แพงค่ะ
  2. ชูโทโร่ (中トロ) เนื้อบริเวณรอบลำตัว ใกล้กับครีบปลา มีความมันกว่า ”อะกะมิ” ราคาจึงแพงกว่า
  3. โอโทโร่ (大トロ) เนื้อบริเวณพุงที่มีส่วนของไขมันมาก เนื้อสีอ่อนมีลายสีขาวของไขมันทั่วชิ้น ในปลาหนึ่งตัวมีเนื้อแบบนี้อยู่ปริมาณน้อย ราคาเลยแพงตามไปด้วยค่ะ เป็นส่วนที่อร่อยมาก นุ่มละลายในปาก มันๆ
    นอกจาก 3 ส่วนนี้ เนื้อปลาในส่วนคาง (カマトロ) ก็มีความอร่อยมาก อร่อยไม่แพ้โอโทโรเลยค่ะ ไม่มีเยื่อ ไม่มีเอ็น ทานง่าย นุ่มมีมันมาก ปลาหนึ่งตัวตัดได้เพียง 2 ชิ้น จึงหารับประทานได้ยากค่ะ

สล็อต

ปลามากุโร่เนื้อขาว
ปลามากุโร่ พันธุ์ที่นิยมทำปลาดิบอีกพันธุ์คือ บินโจมากุโร่ (ビンチョウマグロ) ปลามากุโร่เนื้อขาวค่ะ มีขนาดเล็กแค่เมตรเดียว เนื้อสีอ่อน ไม่แดงจัด สมัยก่อนไม่ทานดิบนะคะ นำมาแปรรูปเป็นปลากระป๋องเท่านั้น ต่อมาร้านปลาดิบที่จังหวัดชิซูโอกานำมาแล่เป็นซาชิมิ เรียกว่า บินโทโร่ ทั้งยังทำเป็นซูชิ จึงเป็นที่นิยมแพร่หลายทั่วญี่ปุ่นจนปัจจุบันนี้ค่ะ
ปัจจุบันมากุโร่กับอะโวคาโดไม่ได้มีแค่ห่อสาหร่ายค่ะ อีกเมนูคือ “สลัดมากุโร่กับอะโวคาโด” อาหารแบบฮาวายที่คนญี่ปุ่นชอบรับประทานค่ะ ที่ไทยเรียกอาหารชนิดว่า”โปเกะ” เพิ่งเริ่มได้รับควมนิยมในช่วงไม่กี่ปีนี้เองค่ะ โดยเฉพาะวัยรุ่น สาวๆที่รักษาหุ่น เป็นอาหารที่หาซื้อได้ตามร้านสลัด ร้านเครื่องเคียง ชั้นใต้ดินของห้างสรรพสินค้าหรือบริเวณหน้าซุปเปอร์มาร์เาก็ตของญี่ปุ่นค่ะ
สเต็กปลามากุโร่ (มากุโร่ โนะ สึเตคิ/まぐろのステーキ) ที่ใช้ปลาดิบมาทำค่ะ นำมาย่างให้สุกเพียงแค่ด้านนอก ให้เนื้อด้านในคงความสดมีสีแดงน่ารับประทาน เป็นเอกลักษณ์ของสเต็กมากุโร่เลยค่ะ เนื้อจะนุ่ม รับประทานง่าย ปรุงรสแบบญี่ปุ่น หอมโชยุ หอมเนย กินกับน้ำสเต็กแบบญี่ปุ่นผสมหัวไชเท้าขูด หรือ น้ำสเต็กแบบฝรั่งก็ได้ค่ะ อาหารจานนี้หลายคนรู้จักดี เพราะสามารถหาทานได้ที่ได้ค่ะ
ปลามากุโร่สามารถกินได้เกือบทุกส่วนเลยนะคะ อย่าง ตาปลา นำมาต้มโชยุ แก้มปลา นำไปทอดหรือทำสเต็กได้เหมือนเนื้อสัตว์เลยค่ะ แต่อีกส่วนที่จะนิยมมากรองจากเนื้อทั่วไปก็คือ “เนื้อคางปลามากุโร่”ค่ะ นำไปย่าง เรียกว่า “คามะยากิ” (カマ焼き) แม้จะเป็นก้างชิ้นใหญ่ แต่เนื้อด้านในเยอะแน่นมันอร่อยมาก คนญี่ปุ่นชอบกินเป็นกับแกล้มค่ะ

  1. ปลาคัตสึโอะ
    commons.wikimedia.org
    ปลาคัตสึโอะ (鰹) ภาษาอังกฤษ skipjack tuna ปลาในวงศ์เดียวกับทูน่าแต่จะตัวเล็กกว่า ลำตัวมีลายเป็นเส้นยาว มีอีกชื่อว่าทูน่าท้องแถบหรือปลาโอแถบค่ะ กินดิบเป็นซาชิมิได้ แต่ส่วนใหญ่นำมาตากแห้งทำ ”คัตสึโอะบุชิ” และนำไปแปรรูปเป็นปลากระป๋องค่ะ

สล็อตออนไลน์

คัคสึโอะบุชิ
คัตสึโอะบุชิ (かつお節) หรือ ปลาโอแห้ง ที่ญี่ปุ่นมีมาตั้งแต่ยุคโบราณ เชื่อกันว่าเริ่มในยุคสมัยไทโอ (ค.ศ.701) และเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากประเทศมัลดีฟส์ค่ะโดยส่งผ่านเส้นทางค้าขายจากทะเลทางเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มายังประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบันที่มัลดีฟส์บริโภคปลาคัตสึโอะมากที่สุด และมีคัตสึโอะบุชิเป็นชิ้นใหญ่ นำมาทำซุปทำอาหารเช่นกันค่ะ (เรียกว่า Maldives Fish)
ปลาโอแห้ง มีชิ้นที่ใหญ่และแข็ง ชาวญี่ปุ่นจึงคิดค้นที่ไสขึ้นมา เป็นกล่องไม้ ด้านบนมีใบมีด สำหรับไสปลาโอแห้งลงไปด้านในกล่อง เป็นปลาโอแห้งฝอย มีอีกชื่อคือ ฮานะคัตสึโอะ ค่ะ
โอะคะคะ
ปลาโอแห้งฝอย สามารถนำมาทำอาหารนอกจากต้มเป็นน้ำสต็อกอย่าง โอคาคา (ผงโรยข้าวจากปลาโอ) และ โรยผักต้มผักสลัด ค่ะ

คัตสึโอะ ทาทาคิ
นอกจากกินดิบแล้ว ยังนิยมนำไปเผาด้วยฟางข้าว (วาระยากิ/わらやき) ให้ผิวด้านนอกสุก แต่ด้านในยังคงเนื้อแดง เรียกว่า คัตสึโอะ ทาทาคิ (かつおたたき) เนื้อปลาด้านนอกต้องเผาให้ไหม้ถึงจะหอม ยิ่งเป็นปลาที่จับมาสดๆแล้วเผาริมทะเลยิ่งอร่อยค่ะ กินง่าย ไม่คาว ใครที่ไม่ชอบชาซิมิเนื้อแดง รับรองว่าถ้าได้กินต้องติดใจ ส่วนน้ำจิ้มก็รสอ่อน กินง่าย ไม่ใช้โชยุเข้มๆ เป็นโชยุที่ปรุงรสเปรี้ยวหวานค่ะ

jumboslot

ปลาคัตสึโอะกระป๋อง
ส่วนปลาคัตสึโอะที่นำมาทำปลากระป๋องนั้นมีรสชาติหน้าตาเหมือนกับปลามากุโร่ค่ะ ปลากระป๋องทั้ง 2 ชนิดนี้ เรียกว่า ทูน่า (tuna kan/ツナ缶) เหมือนกันค่ะ เวลาเลือกซื้อ เราต้องอ่านส่วนผสมว่า ทำมาจาก มากุโร่ หรือ คัตสึโอะ นะคะ
คนญี่ปุ่นบางคนก็เรียกทูน่ากระป๋องว่า”ซี ชิคิน” (シーチキン/sea chicken) ความหมายคือ เนื้อไก่ทะเล ด้วยเนื้อและรสของทูน่าที่ดูคล้ายเนื้อสันในไก่ แต่ทูน่าเป็นปลาทะเล จึงได้ชื่อนี้มาค่ะ แต่เดิมเป็นแค่ชื่อยี่ห้อของทูน่ากระป๋องยี่ห้อหนึ่ง แต่คนญี่ปุ่นเรียกชื่อนี้กันจนติดปาก เหมือนกับคนไทยเรียกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรวมๆว่ามาม่าค่ะ

  1. ปลาซาเกะ และ ปลาแซลมอน
    ปลาซาเกะ (鮭) ภาษาอังกฤษคือแซลมอน (salmon) คนญี่ปุ่นอ่านว่า ซา-ม่อน ค่ะ ทำอาหารได้หลากหลาย ทั้งกินดิบ รมควัน ย่าง ทอด นึ่ง ขึ้นอยู่กับชนิดและความสดของปลาค่ะ และคนญี่ปุ่นจะเรียกแซลมอนแต่ละชนิดแตกต่างกันตามแหล่งกำเนิด แบ่งเป็น 3 ชนิดค่ะ
    แชลมอน (サーモン)
  2. แชลมอน (サーモン) อ่านว่า “ซามอน” ปลาที่เติบโตในทะเล นำเข้าจากต่างประเทศ เป็นปลาแช่แข็ง นิยมทานเป็นปลาดิบค่ะ ที่เรากินที่ร้านซูชิสายพานนั้นเป็นปลาเทราต์สายรุ้ง ปลาในวงศ์แซลมอนค่ะ เป็นซูชิที่เพิ่งมีในช่วงหลังๆ สมัยก่อนคนญี่ปุ่นไม่รับประทานกันค่ะ ตามร้านซูชิเก่าๆหรูหราราคาแพงจึงไม่มีเมนูนี้นะคะ

slot

ปลาแชลมอนแช่แข็งส่วนใหญ่ที่ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตก็นำเข้าเช่นกันค่ะ จากประเทศชิลีและประเทศนอร์เวย์ซะเยอะ นำมา นึ่ง ย่าง อบ ได้หมดค่ะ แต่ส่วนใหญ่จะเอามาย่างเกลือ เหมือนเมนูตามร้านอาหารญี่ปุ่นที่ไทยค่ะ

  1. ซาเกะ (鮭)อ่านว่า “สาเก” หรือ “ซาเกะ” ปลาที่จับได้ในญี่ปุ่น เป็นปลาน้ำกร่อย ตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ที่มีชื่อเสียงของจังหวัดฮอกไกโด ซึ่งซาเกะเป็นชื่อเรียกของปลามะสึ ที่ตัวใหญ่ค่ะ นิยมนำมาทำให้สุกก่อนรับประทานค่ะ เช่น หม้อไฟ(นาเบะ) ห่อฟอยล์แล้วอบ(โฮอิรุ ยากิ) และ อาหารฝรั่งเศส ปลาทอดเนย(เมอร์นิแยร์) เป็นต้น
    ปลาซาเกะของจังหวัดฮอกไกโดยังนิยมนำมาแปรรูปเป็นปลาป่นบรรจุกระปุก เรียกว่าซาเกะเฟลค (鮭フレーク) เป็นชิ้นเล็กๆคล้ายคอร์นเฟลค สำหรับทานกับข้าวสวย ข้าวราดน้ำชา และนำมาทำข้าวปั้นค่ะ หลายคนคิดว่ามันคือปลาย่างแต่จริงๆแล้วเป็นปลานึ่งค่ะ นึ่งทั้งตัวแล้วนำมาแกะก้างออกโดยใช้แรงงานคนค่ะ เพราะก้างปลามีทั้งใหญ่และเล็ก มองตาเปล่าไม่สามารถรู้ได้ ต้องใช้มือสัมผัสค่ะ
  2. ปลาบุริ
    ปลาบุริ (鰤) ปลาทะเลอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาอาจิค่ะ มีขนาดประมาณ 1 เมตร จับได้มากสุดที่จังหวัดนางาซากิ อร่อยสุดในฤดูใบไม้ร่วง เดือน 9-11 ค่ะ เพราะเนื้อปลามีความหวานมัน นำมาทำอาหารได้ทั้งดิบและสุก เช่น ซาชิมิ ซูชิ เทอริยากิ ต้มกับหัวไชเท้า และปลาย่างในส่วนของคางค่ะ
    คนญี่ปุ่นเรียกชื่อปลาบุริ แตกต่างกันตามขนาดค่ะ เพราะรสชาติความอร่อยแตกต่างกัน เพื่อเป็นการแบ่งระดับชั้น ชื่อเรียกจึงแตกต่างตามค่ะ และในแต่ละภูมิภาคก็เรียกไม่เหมือนกันนะคะ ยกตัวอย่างมา 4 ภาค วัตธนธรรมการกินของคนญี่ปุ่น