ขอเสนอเครื่องปรุงญี่ปุ่นที่คนไทยควรมีติดบ้านค่ะ เอามาปรุงอะไร ซื้อแบบไหนดี เรามาทำความรู้จักกับเครื่องปรุงสิบชนิดที่จะช่วยยกระดับการทำอาหารญี่ปุ่นที่บ้านของคุณค่ะ
- โชยุ (しょうゆ/醤油)
โชยุ (しょうゆ/醤油) หรือ ซีอิ๊วญี่ปุ่น มีต้นตำรับมาจากจีนเช่นเดียวกับซีอิ๊วของไทยค่ะ เชื่อว่าเข้ามาญี่ปุ่นในยุคนารา (ช่วง ค.ศ. 710 – 794) ใช้ถั่วเหลืองหมักในถังไม้ขนาดใหญ่ มีสี กลิ่น รสชาติ เป็นเอกลักษณ์ค่ะ
ปัจจุบันโชยุไม่ได้มีเพียงรสชาติเดียวนะคะ หลักๆมีรสเข้มพื้นฐาน รสอ่อน รสเค็มน้อย (ลดปริมาณโซเดียมให้น้อยลง) เป็นต้น และยังมีโชยุที่มีส่วนผสมอื่นผสมนอกจากถั่วเหลืองด้วยค่ะ เช่นโชยุผสมดาชิ (ซุปสต๊อกญี่ปุ่น) ขวดเล็กกว่า ราคาแพงกว่า มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน นิยมใช้เป็นเครื่องจิ้ม ไม่นำไปปรุงอาหารหรือผ่านความร้อนเพราะจะทำให้โชยุเสียกลิ่นและรสชาติค่ะ นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาโชยุขวดสูญญากาศ ที่ช่วยรักษาความสดหอมของโชยุในทุกครั้งที่เปิดรับประทานด้วยค่ะ
โฟมโชยุ (อะวะ โชยุ/泡しょうゆ)
โฟมโชยุ (อะวะ โชยุ/泡しょうゆ) คือโชยุที่ผสมกับน้ำและผงเจลาติน นำมาตีจนเกิดฟอง รับประทานเป็นเครื่องจิ้มเช่นเดียวกับโชยุทั่วไป มีรสชาติและสัมผัสละมุนนุ่มลิ้น สามารถทำเองได้ที่บ้านแต่ค่อนข้างใช้เวลามากค่ะ
ส่วนผสมและวิธีทำง่ายๆนะคะ น้ำอุ่น 80℃ 1 ช้อนโต๊ะ ละลายผงเจลาติน 1 กรัม นำมาตีกับโชยุ 10 กรัมที่ผสมน้ำ 20 กรัม พอขึ้นฟองก็รองด้วยน้ำแข็งและตีต่อไปจนตั้งยอดค่ะ คล้ายกับการตีกาแฟฟอง Dalgona Coffee เมนูอยู่บ้านที่กำลังฮิตในโลกโซเชี่ยลขณะนี้เลยค่ะ
โชยุปรุงอาหารได้ทั้งคาวหวาน ทำขนมหรือของว่างเช่น ขนมมิทาราชิดังโงะหรือมันฉาบนิ่ม (ไดกาคุอิโมะ) / เป็นน้ำจิ้มคู่กับวาซาบิรับประทานกับปลาดิบ ซูชิ หรือผักลวกก็ได้ / ราดข้าวหน้าไข่ดิบ (tamago kake gohan) / ทำอาหารคาวประเภทต้มอย่าง ปลาต้ม หมูชาชู ไข่ดองโชยุ / เมูนูผัดเช่นผัดผักใส่เนย (เนยกับโชยุมีรสชาติที่เข้ากันได้ดีค่ะ) / หรือทำเมนูย่างเช่นไก่เทอริยากิ ปลาเทอริยากิ ไก่ย่าง (ยากิโทริ) เป็นต้น
- สาเกทำอาหาร หรือ เรียวริชู (ryouri shu;料理酒)
เรียวริชู (ryouri shu;りょうりしゅ/料理酒) คือสาเกทำอาหาร แต่จริงๆแล้วสาเกสำหรับดื่ม กับ สาเกปรุงอาหาร ก็มีคุณสมบัติที่ใกล้เคียงกัน ใช้ปรุงอาหารได้เหมือนกัน แค่ราคาสาเกสำหรับดื่มนั้นแพงกว่าค่ะ ส่วนความแตกต่างกัน อยู่ที่ส่วนผสมค่ะ สาเกสำหรับดื่มคือแอลกอฮอล์ล้วน ส่วนสาเกปรุงอาหารมักจะมีเกลือ บางทีก็มีน้ำตาลผสม ไม่ใช่สาเกล้วน ไม่สามารถดื่มเปล่าๆได้ เรียกได้ว่าดื่มเล่นไม่อร่อยค่ะ
ที่ญี่ปุ่น “เรียวริชู” นี้ร้านค้าสามารถขายได้โดยไม่จำเป็นต้องมีใบอนุญาตขายสุรา เพราะจัดเป็นเครื่องปรุงที่ไม่ต้องจ่ายภาษีสุราค่ะ
อาหารจากสาเกทำอาหาร เด็กกินได้
เรียวริชู มีกลิ่นหอมจากการหมักข้าวเป็นเอกลักษณ์ และมักมีรสเค็มจากเกลือ และขมเล็กน้อยด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ 11.5~12.5 % เมื่อนำปรุงอาหารผ่านความร้อนในเวลาที่เหมาะสมแล้ว แอลกอฮอล์จะระเหยไปและไม่ขม จึงสามารถทำปรุงให้รับประทานได้ทุกวัยค่ะ
หลายคนคิดว่าเรียวริชูเป็นเพียงน้ำใสๆจะใส่ปรุงอาหารหรือไม่ ก็ไม่ต่างกัน นั่นไม่จริงค่ะ เรียวริชูเป็นเครื่องปรุงที่จำเป็นมากสำหรับอาหารญี่ปุ่น มีคุณสมบัติ 4 ประการ คือ
(1) ช่วยดับกลิ่นคาว เช่น เหยาะสาเกบนเนื้อปลาขณะย่างหรืออบปลา
(2) ทำให้เนื้อสัตว์นุ่ม เช่น หมักเนื้อไก่สำหรับทำคาระอะเกะ หมักเนื้อหมูหรือเนื้อวัวเพื่อทำชาบูชาบู
(3) ทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อได้เร็วยิ่งขึ้น เช่น อาหารที่ใช้เวลาต้มนานอย่าง ปลาสามรส”คันโรนิ”
(4) ดึงรสชาติของอาหารเหล่านั้นให้ถึงรส และมีรสชาติกลมกล่อม (มีอูมามิ) ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ทำให้อาหารอร่อยค่ะ เช่น น้ำซุปอุด้ง เมนูหม้อไฟต่างๆ เป็นต้น
เรียวริชู สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตของญี่ปุ่น แต่ซุปเปอร์ไทยใหญ่ๆก็มีเช่นกัน
- มิริน (みりん/味醂)
มิริน (みりん) หรือมิรินแท้ (ฮงมิริน/本みりん) เป็นเครื่องปรุงที่มีส่วนผสมแอลกอฮอล์มากกว่า 13.5 ดีกรี ที่ญี่ปุ่นร้านค้าทั่วไปไม่สามารถจำหน่ายได้หากไม่มีใบอนุญาตจำหน่ายสุราค่ะ
จึงมีการผลิต ”มิรินปรุงแต่ง” ขึ้นมาแทน โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์แค่1% เรียกว่า “มิรินฟูโชมิเรียว”「みりん風調味料」หรือเครื่องปรุงรสคล้ายมิริน ทำมาจากแอลกอฮอล์ผสมน้ำตาล รสชาติความอร่อยต่างกัน และราคาก็ถูกกว่ามิรินแท้เท่าตัวค่ะ
ถ้ามีงบแน่นอนว่าแนะนำฮงมิรินค่ะ
ฮงมิริน มีรสหวานธรรมชาติที่ได้จากการหมักข้าว กลิ่นหอมคล้ายสาเก (เรียวริชู) ปริมาณแอลกอฮอล์สูง ก่อนรับประทานต้องทำให้แอลกอฮอล์จะระเหยหมดโดยผ่านความร้อนในเวลาที่เหมาะสม มีคุณสมบัติคล้ายกับสาเก ต่างกันแค่รสชาติหวานค่ะ
รสหวานของมิรินมีความกลมกล่อม จะไม่หวานแหลมโดดอย่างน้ำตาลทราย และช่วยตัดรสเค็มของอาหารที่ปรุงด้วยโชยุให้ละมุน และยังทำให้อาหารดูมันเงาน่ารับประทาน นิยมปรุงของว่างอย่าง มันฉาบ (ไดกาคุอิโมะ) โมจิห่อสาหร่าย(อิโซเบยากิ) หรือจะปรุงอาหารคาว เช่นคินปิระ เทอริยากิปลา เทอริยากิไก่ เป็นต้น
เท่าาที่หาดู มียี่ห้อ ทาคาระฮงมิรินจุนเรียวที่สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ
ขนาด 300 มล. ราคา 219 บาท
- มิโสะ (みそ/味噌)
“มิโสะ” เป็นเครื่องปรุงที่มีกระบวนการหมักโดยใช้หัวเชื้อ “โคจิ” (koji/麹) ซึ่งทำหน้าที่คล้ายยีสต์ ทำการย่อยสลายโปรตีนในถั่วเหลืองให้เป็นกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย นอกจากนี้ยังมีวิตามิน B1, B2, B6, B12, E, K, กรดโฟลิก,โซเดียม, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, ทองแดง และ ไอโอดีน เป็นต้น
มิโซะ มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เนื้อสัมผัสนิ่ม รสชาติเค็ม มีทั้งเค็มมาก เค็มน้อย ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและระยะเวลาในการหมัก ทำให้มิโสะของญี่ปุ่นมีหลายชนิดหลายสี เช่น สีขาว สีแดง สีกลาง ค่ะ
มิโสะที่ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ หลายยี่ห้อผสมสารกันบูดและสารปรุงแต่ง หากเลือกไม่ถูกว่าจะซื้อสีไหนดี ให้ดูที่ส่วนผสมก่อนเลยค่ะ แนะนำชนิดปลอดสาร ถ้าอยู่ญี่ปุ่น ให้หาตัวอักษรภาษาญี่ปุ่นคำว่า mutenka (มุเทนคะ/無添加) มักจะราคาแพงกว่า ดีต่อร่างกายมากกว่าค่ะ
มิโสะ นำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด ไม่เพียงแต่ซุปมิโสะที่เรารู้จักค่ะ ใช้ปรุงหม้อไฟเช่นอุด้งเส้นใหญ่ต้มกับผัก (โฮวโตว) อาหารขึ้นชื่อของจังหวัดยามะนาชิที่คนไปชมฟูจิน่าจะเคยกิน / ส่วนผสมของว่างอย่างข้าวจี่ (โกเฮโมจิ) อาหารขึ้นชื่อของจังหวัดกิฟุ / ผสมกับน้ำส้มสายชูเป็นเครื่องจิ้มที่มีรสเปรี้ยวของซาชิมิบุกก้อน อาหารขึ้นชื่อของจังหวัดโทะชิงิ / ผสมพอนสึเป็นน้ำจิ้มชาบูชาบูก็ได้ / หมักเนื้อสัตว์ต่างๆทำเมนูปิ้งย่างก็ได้ / เป็นส่วนผสมของน้ำสลัดและผัดผัก / หรือทำน้ำซุปมิโสะราเมง เป็นต้น
มิโสะขาว ยี่ห้อ มารุโกเมะ สามารถหาซื้อที่ไทยได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ แพค 1 กิโลกรัม ราคา 129 บาท เป็นยี่ห้อพื้นฐานที่คนญี่ปุ่นก็ใช้ค่ะ
- คัตสึโอะบุชิ (かつおぶし/鰹節)
“คัตสึโอะบุชิ” คือปลาโอแห้ง มีกระบวนการทำหลายขั้นตอนและใช้เวลานาน 4-6 เดือน เริ่มจากการคัดปลาคัตสึโอะ นำมาแล่เรียงใส่กระบะต้ม (ขั้นตอนนี้จะเป็นตัวกำหนดรูปร่าง) นำไปต้ม ผึ่งให้เย็นแล้วเลาะหนังปลาและเลาะกระดูกออก แล้วนำไปรมควัน แล้วตากแดดให้แห้ง นำมาขูดหนังให้เกลี้ยง แต่งรูปให้สวยงาม เสร็จแล้วนำมาหมักให้ขึ้นราทั่วชิ้น ขูดราออก ตากแดด นำไปหมักให้ขึ้นรา ขูดรา ตากแดด ทำวนไปจนได้ชิ้นปลาที่แห้งแข็ง เรียกว่า “คัตสึโอะบุชิ” หรือ ปลาโอแห้ง ค่ะ
ปลาโอแห้งมีรสอูมามิ ทานเปล่าก็อร่อย นำมาปรุงอาหารได้มากมาย ชนิดเส้นใหญ่และชนิดบดละเอียดเหมาะทำซุปสต๊อกญี่ปุ่น (ดาชิ) สำหรับปรุงซุปมิโสะหรือทำเมนูหม้อไฟเป็นต้น / ชนิดผงเหมาะทำข้าวปั้น(โอนิกิริ) ยากิโซบะ หรือใส่ซุปก็ได้ค่ะ / ชนิดเส้นฝอย เหมาะโรยสลัด, ผักต้ม, ใส่ผัดมะระ, กินกับเต้าหู้เย็น หรือ ทำผงโรยข้าวเป็นต้น
คนญี่ปุ่นชอบการท่องเที่ยวและการกินมาก